The Collection of My Study

Just another WordPress.com weblog

LAPORAN TEKNOLOGI BUDIDAYA TANAMAN PANGAN Juni 21, 2009

Filed under: Uncategorized — natyalaksmiputri @ 11:37 pm

LAPORAN PRAKTIKUM

Teknologi Budidaya Tanaman Pangan

Oleh        :

Natya Laksmi Putri              (A1D007032)

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2008

PENDAHULUAN

Keanekaragaman tanaman pangan di Indonesia sangatlah bervariasi, misalnya saja beras, jagung, sagu dan juga umbi-umbian dan sebagainya.  Keanekaragaman pangan ini tidak dimanfaatkan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia dengan baik. Mereka selalu menganggap bahwa beras merupakan suatu makanan pokok bagi mereka. Hal inilah yang mendorong akan adanya tindakan diversifikasi pangan. Kegiatan diversifikasi pangan ini adalah kegiatan dimana adanya usaha untuk mencari bahan pangan alternatif. Usaha ini juga perlu didukung dengan adanya suatu budidaya tanaman pangan yang baik agar diversifikasi pangan dapat terealisasi dan produk pangan yang dihasilkan mempunya mutu atau kualitas baik.

Teknologi Budidaya Tanaman Pangan merupakan suatu kegiatan ilmu pertanian bagi tanaman pangan yang dimulai dari pengolahan lahan, menanam, panen dan hingga menjual. Didalam kegiatan budidaya ini kita diajarkan untuk dapat menghasilkan suatu tanaman bermutu dan berkualitas baik, agar hasil budidaya tanaman pangan yang diperoleh bisa maksimal, sempurna dan bermanfaat bagi seluruh khalayak.

Di dalam praktikum budidaya tanaman pangan ini terdapat lima percobaan yang semuanya berkaitan dengan usaha pencapaian hasil pangan yang baik. Percobaan ini yaitu perlakuan air terhadap benih, perlakuan cahaya terhadap pertumbuhan, perlakuan pupuk daun dan pupuk melalui tanah, pengenalan produk yang dihasilkan pada iklim yang berbeda, dan pengamatan antar varietas berbeda.

Semua kegiatan tersebut diharapkan dapat diterapkan langsung oleh mahasiswa, khususnya di bidang teknologi pangan, agar mahasiswa tidak hanya dapat mengolah suatu bahan pangan yang bervariasi dan mempunyai alternatif baru tetapi juga terjun langsung dalam kegiatan menghasilkan tanaman yang baik yang dimulai dari menanam hingga panen.

ACARA 1

PERLAKUAN AIR PADA BENIH

v    TUJUAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh air terhadap perkecambahan benih.

v   PUSTAKA

Benih merupakan biji tanaman yang akan mengalami proses perkecambahan untuk memperbanyak diri dan telah diseleksi dengan baik untuk digunakan sebagai awal mula pertumbuhan suatu tanaman Peningkatan produksi suatu tanaman dapat diperoleh dari mutu suatu benih yang baik. Benih yang baik dapat dilihat dari berbagai aspek, misal daya imun benih terhadap hama dan penyakit, bebas dari patogen atau penyakit. Ada salah satu cara yang sederhana untuk memperoleh benih yang baik, yaitu dengan merendam benih di dalam air, dan membuang benih yang terapung dan menggambil benih yang tenggelam, karena benih yang tenggelam tersebut merupakan benih yang baik untuk digunakan. Ada berbagai faktor yang mempengaruhi perkecambahan suatu tanaman misal iklim, hama dan penyakit dan sisten penanaman , tetapi selain itu kita juga harus memperhatikan benih yang dipakai dalam penanaman tersebut untuk memperoleh hasil perkecambahan yang baik.

Gambar 1. Contoh Benih

Perkecambahan merupakan bentuk awal dari embrio yang berkembang menjadi sesuatu yang baru, yaitu tanaman anakan yang sempurna (memiliki radicle dan plumulae). Rangkaian proses-proses fisiologis yang berlangsung pada perkecambahan adalah penyerapan air secara imbibisi dan osmose,  pencernaan atau pemecahan senyawa menjadi bermolekul lebih kecil, sederhana, larut dalam air dan dapat diangkut, pengangkutan hasil pencernaan, asimilasi atau penyusunan kembali senyawa hasil pencernaan, pernafasan atau respirasi yang merupakan perombakan cadangan makanan, dan pertumbuhan pada titik-titik tumbuh. Proses-proses perkecambahan sangat dipengaruhi oleh ketersediaan faktor-faktor lingkungan seperti air , O , cahaya dan suhu.                     Seperti yang telah disebutkan diatas, faktor perkecambahan suatu tanaman juga dipengaruhi oleh air. Air merupakan salah satu unsur yang penting (Rismundar.1984). Hal ini dikarenakan air mempunyai berbagai peran dan fungsi di dalam proses perkecambahan ini, diantaranya adalah berperan dalam melunakkan kulit biji, memfasilitasi masuknya O, pengenceran protoplasma untuk aktivasi fungsi , dan alat transportasi makanan. Kadar dan kapasitas airpun juga harus diperhatikan, walaupun air sangat berfungsi bagi tanaman, tetapi bila kapasitasnya tidak diperhatikan akan menghasilkan suatu tanaman yang kurang baik. Ada berbagai faktor yang dapat mempengaruhi perkecambahan suatu benih, salah satunya adalah unsur garam (NaCl) yang terkandung.  Kadar garam di suatu tanah atau yang biasa kita sebut salinitas sebenarnya kurang membawa pengaruh yang baik bagi tanaman. Salinitas adalah tingkat keasinan atau kadar garam terlarut dalam air (http://www.wikipedia.com.2008). Tanaman memerlukan asupan hara yang sesuai dengan kebutuhannya, oleh karena kadar garam itu dapat mempengaruhi permeabilitas membran sel dan penyerapan zat hara maka akan mempengaruhi jenis tumbuhan yang toleran dan tidak toleran (www.id.answers.yahoo.com/question.2008). Garam mempengaruhi pertumbuhan tanaman umumnya melalui keracunan yang  diakibatkan penyerapan unsur penyusun garam secara berlebihan, seperti sodium. Hal lain yang dipengaruhi oleh adanya unsur garam pada tanaman adalah penurunan penyerapan air, yang dikenal sebagai cekaman air dan penurunan dalam penyerapan unsur-unsur penting bagi tanaman khususnya potasium(www.elisa.ugm.ac.id.2008)

v     BAHAN DAN ALAT

¨Bahan

  1. Air
  2. Larutan garam
  3. Benih kacang panjang

¨      Alat

  1. 2 buah pitridis
  2. Kertas saring / kertas merang

v     CARA KERJA

  1. Memasukkan masing-masing 50 butir kacang panjang yang telah diseleksi  dengan   memasukkan dalam air ke dalam piridis. Mengganti benih yang melayang dan terapung.
  2. Mengatur letak benih kacang panjang dalam pitridis
  3. Menyemprot dengan larutan garam dan air
  4. Menyemprot  benih setiap hari dengan larutan yang sama
  5. Menghitung banyaknya benih yang berkecanbah selama 7 hari.
  6. Mencatat hasilnya dan membuat grafiknya.

Gambar 2. Pitridis berisi benih dengan air dan garam

v     HASIL PENGAMATAN

Hari

Perlakuan

1

2

3

4

5

6

7

Jumlah

Benih

Air

9

14

5

3

2

-

-

33
Garam

1

5

7

2

1

-

-

16

  • Daya Berkecambah Benih Pada Air

Jumlah Benih = 50

Yang berkecambah = 33

Daya Berkecambah =   Jumlah Berkecambah x100 %

Jumlah Benih

= 33 x 100 %

50

= 66 %

  • Daya Berkecambah Benih Pada Garam

Jumlah Benih = 50

Yang berkecambah = 16

Daya Berkecambah =   Jumlah Berkecambah x100 %

Jumlah Benih

= 16 x 100 %

50

= 32 %

v     PEMBAHASAN

Percobaan yang dilakukan mengenai perlakuan air pada benih ini disediakan dua jenis larutan yaitu air murni (aquades) dan larutan garam (NaCl). Perlakuan dilakukan dengan menyemprotkan pitridis yang berisi benih sebanyak 50 dengan aquades dan dengan larutan garam pada pitridis yang lainnya selama tujuh hari. Penyemprotan dilakukan sampai kertas merang pada pitridis itu tidak kering.  Banyaknya benih yang berkecambah tersebut dihitung untuk data pengamatan.

Hari pertama diperoleh sembilan buah benih yang berkecambah pada pitridis yang disemprot air dan pada pitridis yang disemprot air garam berjumlah satu benih yang berkecambah. Pada hari selanjutnya jumlah benih yang berkecambah sebanyak 14 benih pada perlakuan diberi air sedangkan pada yang diberi air garam sebanyak 5 benih. Keesokan harinya diamati lagi berapa jumlah benih yang berkecambah dan diperoleh hasil sebanyak 5 benih pada pitridis yang disemprot air dan 7 benih  yang disemprot garam. Pada hari kelima sampai hari ketujuh jumlah benih yang berkecambah berkurang yaitu dua buah pada pitridis yang disemprot air dan satu buah pada pitridis yang disemprot garam  Di hari keenam dan ketujuh sudah tidak ada yang berkecambah, bahkan benih sudah membusuk, hal ini dikarenakan adanya pemberian air dan karutan garam yang terlalu berlebih pada benih. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa tidak senua benih mengalami perkecambahan,ada yang mengalami masa dormansi yaitu masa dimana benih menunda perkecambahannya, hingga waktu dan kondisi lingkungan memungkinkan untuk melangsungkan proses tersebut.

Persentase dari daya berkecambah benih pada air dan larutan garam dapat dilihat dari jumlah benih yang berkecambah dibagi dengan jumlah benih yang digunakan pada awal percobaan dan dikalikan 100%. Dari uji coba yang dilakukan tersebut diperoleh suatu persentase dari perlakuan benih dengan air sebesar 66% dan pada perlakuan benih dengan garam diperoleh presentase sebesar 32%.

v     KESIMPULAN

Dari berbagai uraian diatas dapat diperoleh beberapa kesimpulan, diantaranya adalah :

  1. Unsur air didalam pertumbuhan suatu benih sangat diperlukan untuk meningkatkan daya perkecambahan benih tersebut, hal ini dikarenakan air mempunya banyak peran dalam membantu perkecambahan itu.
  2. Kadar garam atau salinitas yang terkandung di suatu tanaman kurang membawa pengaruh yang baik, hal ini dikarenakan karena garam menyerap asupan hara pada tanaman tersebut.
  3. Tidak semua benih berkecambah, ada yang mengalami masa dormansi bahkan ada yang mengalami pembusukkan.

DAFTAR PUSTAKA

Kamil,Jurnalis.Ph.D.,MSc.,Ir.1986.Teknologi Benih 1.Padang:Angkasa Raya.

Rismunandar. 1984. Air Fungsi dan Kegunaanya Bagi Pertanian. Bandung : Sinar Baru.

Sutopo, Lita.1988.Teknologi Benih.Jakarta : CV Rajawali.

www.elisa.ugm.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008.

www.fp.uns.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008.

www.id.answers.yahoo.com/question. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008.

ACARA 2

PERLAKUAN CAHAYA PADA TUMBUHAN

v     TUJUAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh cahaya terhadap pertumbuhan awal tanaman.

v     PUSTAKA

Sinar matahari diperlukan untuk fotosintesis dan pertumbuhan semua tanaman hijau. Agar dapat bermanfaat, sinar matahari harus diterima pada waktu air tersedia bagi pertumbuhan tanaman. Banyak jenis tanaman yang pertumbuhannya dan hasilnya secara langsung terkait pada sinar matahari yang diterima, sampai pada tingkatan yang paling tinggi, asalkan air tersedia. Jumlah sinar matahari efektif yang digunakan oleh tanaman tergantung dari type tanamannya. Beberapa tanaman memberikan hasil yang sangat baik di kawasan yang mempunyai penyinaran matahari agak rendah, lainnya memberikan hasil atau kualitas yang baik dengan penyinaran matahari yang tinggi (Williams,C.N.1993)

Dalam keadaan tidak tersedianya suatu cahaya, auksin merangsang pemanjangan sel-sel, sehingga tumbuhan tumbuh lebih panjang. Sebaliknya, dalam keadaan banyak cahaya, auksin mengalami kerusakan sehingga tumbuhan akan tumbuh lebih pendek.

Hasil tanaman yang baik diperoleh melalui perlakuan yang tepat pada tanaman. Untuk mendapatkan pertumbuhan dan produktivitas tanaman yang baik diperlukan adanya usaha-usaha perbaikan budidaya tanaman antara lain dengan mengatur intensitas cahaya yang tepat bagi tanaman karena intensitas cahaya berhubungan erat dengan aktifitas fotosintesis tanaman (www.agrisci.ugm.ac.id.2008).

Fotosintesis merupakan aktivitas yang merubah karbon anorganik (CO2) menjadi karbon organik oleh organisme berklorofil dengan adanya energi cahaya. Walaupun kadar karbon anorganik (CO2) di udara relatif kecil (360 ppm), namun lewat proses fotosintesis mampu menyediakan sumber karbon organik (karbohidrat) bagi semua kehidupan organisme di planet bumi ini. Fotosintesis merupakan proses penting dalam memerankan siklus karbon dan memelihara level CO2 di atmosfer sekaligus dalam waktu bersamaan juga memerankan siklus oksigen (www.elearning.unej.ac.id).

v     BAHAN DAN ALAT

¨      Bahan

  1. Benih kacang panjang
  2. Media pasir

¨      Alat

  1. 4 buah polybag bening / hitam
  2. Box plastik / kardus
  3. Kertas penutup

v     CARA KERJA

  1. Melubangi polybag dan mengisi dengan media pasir
  2. Menanam 2 benih kacang panjang ke dalam masing-masing polybag.
    1. Menaruh polybag ditempat yang cukup cahaya, dan polybag yang lainnya di tempat yang kurang cahaya.
    2. Menyiram setiap hari secukupnya
Hari

Tanaman

2

4

6

8

10

I

1,5

6

17,5

23

28

II

0,8

4,8

13

17

21

Rata-rata

1,15

5,4

15,25

20

24,5

v     HASIL PENGAMATAN

Tidak terkena Cahaya (Gelap)

Terkena Cahaya (Terang)

Hari

Tanaman

2

4

6

8

10

I

0,5

3,5

11

16,5

19,5

II

0,6

3,7

12

18

22,5

Rata-rata

0,55

3,6

11,5

17,25

21

v     PEMBAHASAN

Uji coba kali ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh cahaya terhadap pertumbuhan tanaman. Percobaan ini dilakukan dengan menyediakan polybag sebanyak empat buah yang masing-masing sudah diisi oleh benih. Dua buah polybag digunakan untuk uji coba tanaman yang terkena cahaya (terang) dan dua buah polybag lainnya dugunakan untuk uji coba tanaman di tempat kurang cahaya (gelap). Percobaan ini diamati selama 10 hari dan tiap dua hari sekali diamati dan diukur tinggi tanamannya dan dirata-rata antara kedua polybag yang diletakkan di tempat yang sama.

Pada hari pertama pengamatan, baik tanaman di tempat terang maupun gelap, benih belum mengalami pertumbuhan. Selanjutnya pada hari kedua, tanaman yang diletakkan ditempat terang dan di tempat gelap keduanya sudah nampak adanya suatu pertumbuhan dari benih tersebut. Pada hari kedua rata-rata yang diperoleh dari tanaman di tempat terang memiliki tinggi sekitar 0,55 cm. Sedangkan di polybag yang diletakkan di tempat gelap memiliki rata-rata ketinggian sekitar 1,15 cm. Pengamatan terus dilakukan hingga hari ke-10. Hingga diakhir pengamatan diperoleh kembali suatu rata-rata tinggi tanaman sekitar  21 pada yang diletakkan di tempat cukup cahaya, dan 24,5 cm pada tanaman yang diletakkan di tempat gelap.

Dari hasil pengamatan yang diperoleh, tanaman yang diletakkan di tempat gelap lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman yang diletakkan di tempat terang. Hal ini dikarenakan dalam keadaan tidak tersedianya suatu cahaya, auksin merangsang pemanjangan sel-sel, sehingga tumbuhan tumbuh lebih panjang. Sebaliknya, dalam keadaan banyak cahaya, auksin mengalami kerusakan sehingga tumbuhan akan tumbuh lebih pendek.

Hal lain yang menunjukkan suatu perbedaan antara tanaman yang diletakkan di tempat terang dengan tanaman yang diletakkan di tempat gelap adalah warna dari daunnya. Daun pada tanaman yang diletakkan di tempat gelap berwarna kuning, sedangkan daun yang diletakkan di tempat terang warnanya hijau. Perbedaan ini dipengaruhi karena tanaman yang terkena cahaya dapat membentuk klorofil, sedangkan tanaman yang kurang cahaya tidak dapat membentuk klorofil, dimana klorofil merupakan zat hijau daun yang diperlukan dalam proses fotosintesis.

v     KESIMPULAN

Dari percobaan mengenai pengaruh cahaya terhadap pertumbuhan suatu tanaman dapat ditarik suatu kesimpulan sebagai berikut :

  1. Tanaman memerlukan cahaya di dalam pertumbuhannya untuk membantu proses fotosintesis yang merupakan proses pembentukan zat makanan pada tanaman.
  2. Intesitas suatu cahaya  juga perlu diperhatikan agar jumlah cahaya yang masuk kedalam tumbuhan bisa cukup tidak kekurangan atau berlebihan agar pertumbuhannya bisa baik dan sempurna.

DAFTAR PUSTAKA

Sumaryono, Ir. 1995. Fisiologi Tumbuhan Jilid 2. Bandung : ITB

Williams, C.N. 1993. Produksi Sayuran di Daerah Tropis Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

www.agrisci.ugm.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

www.elearning.unej.ac.id. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

ACARA 3

PERLAKUAN PUPUK DAUN DAN PUPUK MELALUI  TANAH

v     TUJUAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh pupuk daun pada awal pertumbuhan tanaman

v     PUSTAKA

Pada zaman dahulu orang berpendapat bahwa tanaman mendapatkan zat makanan dari dalam tanah dalam bentuk zat organik (teori humus). Namun dari hasil penelitian yang telah diperoleh pada akhir abad ke-18 dan permulaan abad ke-19, telah mengubah pandangan dalam hal pemberian zat makanan pada tanaman bukan mengambil makanannya berupa zat organik dari dalam tanah, tetapi zat organik tersebut dihasilkan oleh tanaman. Oleh karena itu diperlukan suatu gas karbondioksida, air, berbagai macam garam.

Gas karbondioksida dan air merupakan zat makanan yang terpenting bagi tanaman. Persenyawaan-persenyawaan ini merupakan pensuplai dari unsur-unsur zat karbondioksida, hidrogen, dan oksigen, yang merupakan bahan utama yang harus ada, untuk membentuk bagian-bagian tertentu dari tubuh dan tanaman (Rinsema,WT.1983)

Tanaman memang memerlukan suatu bahan yang mengandung semua unsur yang diperlukan untuk pertumbuhannya. Di dalam pupuk dapat terkandung semua unsur yang diperlukan tersebut. Pupuk merupakan zat yang ditambahkan pada tumbuhan agar berkembang dengan baik. Pupuk dapat dibuat dari bahan organik ataupun non-organik (www.wikipedia.com.2008). Dalam pemberian pupuk perlu diperhatikan kebutuhan tumbuhan tersebut, agar tumbuhan tidak mendapat terlalu banyak zat makanan. Terlalu sedikit atau terlalu banyak zat makanan dapat berbahaya bagi tumbuhan. Pupuk dapat diberikan lewat tanah ataupun disemprotkan ke daun

Pupuk mempunyai berbagai macam jenis, diantaranya adalah dibagi dua kelompok berdasarkan asalnya, yaitu :

  1. Pupuk  buatan (anorganik) seperti : Urea, ZA, TSP dan lain-lain
  2. Pupuk alam (organik) seperti : pupuk kandang, kompos, pupuk hijau dan lain-lain.

Berdasarkan cara pemberiannya, maka pupuk pun bisa dikelompokkan menjadi :

  1. Pupuk akar, yaitu segala jenis pupuk yang diberikan lewat akar atau yang diambil oleh akar tanaman dari dalam tanah, misalnya Urea, KCl dan lain-lain.
  2. Pupuk  daun, yaitu segala macam pupuk yang diberikan lewat daun dengan jalan penyemprotan.

Gambar 1. Salah satu contoh pupuk daun (Growmore)

Selain pembagian tersebut masih ada cara lain mengelompokkan pupuk  ini, yaitu dengan melihat unsur hara yang dikandungnya. Dengan cara pengelompokan ini maka dikenallah macam pupuk  sebagai berikut :

  1. Pupuk tunggal, yakni pupuk yang hanya mengandung satu (tunggal) unsur hara makro saja, misalnya urea : mengandung unsur hara Nitrogen (N).
  2. Pupuk majemuk, yakni pupuk yang mengandung lebih dari satu unsur hara makra, misalnya DAP : mengandung unsur hara Nitrogen dan Fosfor.
  3. Pupuk lengkap, yaitu pupuk yang mengandung unsur hara lengkap secara keseluruhan (unsur makro dan unsur mikro).

Pemupukan memegang peranan penting dalam upaya meningkatkan hasil pertanian. Takaran pupuk yang digunakan unstuck memupuk satu jenis tanaman akan berbeda untuk masing-masing jenis tanah, hal ini dapat dipahami karena setiap jenis tanah memiliki karakteristik dan susunan kimia tanah yang berbeda. Beberapa hal penting yang perlu dicermati untuk mendapatkan efisiensi dalam pemupukan antara lain : jenis pupuk  yang digunakan, sifat dari pupuk  tersebut, waktu pemupukan dan syarat pemberian pupuk serta cara atau metode pemupukan. Dengan tingginya hasil tanaman yang dipanen, berarti jumlah unsur hara yang diambil oleh tanaman dari dalam tanah akan banyak pula karena pengambilan unsur hara dari dalam tanah berlangsung secara paralel terhadap pembentukan bahan kering atau produksi tanaman. Sehingga untuk tahun-tahun pertanaman berikutnya unsur hara yang berada didalam tanah lambat laun akan terus berkurang. Salah satu cara untuk mengembalikan tingkat kesuburan tanah tersebut adalah dengan melaksanakan pemupukan (www.pusri.wordpress.com.2008)

v     BAHAN DAN ALAT

¨      Bahan

  1. Benih kacang panjang
  2. Media pasir
  3. Pupuk makro NPK
  4. Pupuk daun Gandasil D atau Growmore

¨      Alat

  1. 6 buah polybag bening / hitam
  2. Sprayer / semprotan

v     CARA KERJA

  1. Menanam benih kacang panjang 1 benih per polibag yang telah diisi dengan media tumbuh(yaitu pasir) sebanyak 6 polibag, kemudian menyiramnya.
  2. Memberi keterangan untuk masing – masing polibag sebagai berikut:
  • P=Benih kacang panjang (1) yang tidak dipupuk selama pengamatan(sebagai kontrol).
  • P=Benih kacang panjang (2) yang tidak dipupuk selama pengamatan(sebagai kontrol).
  • P=Benih kacang panjang (1) yang dipupuk melalui tanah selama pengamatan.
  • P    =Benih kacang panjang (2) yang dipupuk melalui tanah selama pengamatan.
  • P=Benih kacang panjang(1) yang dipupuk melalui daun selama pengamatan.
  • P=Benih kacang panjang(2) yang dipupuk melalui daun selama pengamatan.

3.   Meletakkan polibag pada tempat yang terkena cahaya 40 persen.

4.   Setelah tumbuh kecambah, memperlakukan masing – masing polibag sesuai dengan keterangan.

5.   Mengamati dan mengukur tinggi tanaman dan jumlah daun yang tumbuh tiap 2 hari sekali.

6.   Mencatat hasil pengamatan pada data pengamatan

v     DATA PENGAMATAN

Hari

2

4

6

8

10

12

14

P

-

9*

15**

20**

23**

26***

28***

P

-

6*

13**

15**

18**

21,5**

25**

Rata-rata

-

7,5

14

17,5

20,5

23,75

26,5

Hari

2

4

6

8

10

12

14

P

-

2*

12**

15**

18,5**

22**

25**

P

-

4*

13**

17**

21**

24**

28***

Rata-rata

-

3

12,5

16

19,75

23

26,5

Hari

2

4

6

8

10

12

14

P

-

4,2**

13**

16**

20**

24***

27***

P

-

4**

11**

15***

19**

26**

30***

Rata-rata

-

4,1

12

15,5

19,5

25

28,5

Keterangan :

¨Diukur dalam cm

¨      Kegiatan pemupukan daun dilakukan sebanyak dua kali di dalam pengamatan ini yaitu :

- Pemupukan pertama dilakukan pada hari keempat atau setelah tumbuh daun

- Pemupukan kedua dilakukan pada hari ke delapan

¨      *  = jumlah daun sebanyak 1 helai

** = jumlah daun sebanyak 2 helai

dan seterusnya

v     PEMBAHASAN

Hasil pengamatan kali ini diperoleh dari hasil percobaan yang dilakukan dengan menggunakan 6 buah polybag yang sudah diisi tanah dan diberi benih. Setelah itu polybag yang ditulisi dengan  P dan P ditanam tanpa diberi pupuk apapun. Pada polybag yang bertuliskan P dan P diberi perlakuan berupa pemberian pupuk daun. Sedangkan dua buah polybag yang terakhir diberi pupuk makro NPK. Pemberian pupuk daun dilakukan pada saat tanaman sudah tumbuh daun dengan cara disemprotkan pada daun, dan pada tanaman yang diberi pupuk makro NPK pemupukan diberikan dengan cara ditanam didalam tanah setelah tanaman tumbuh.

Dari uji coba ini diperoleh hasil bahwa ketinggian tanaman yang diberi dengan pupuk makro NPK mempunyai rata-rata yang lebih tinggi dibanding dengan tanaman yang diberi pupuk daun atau sama sekali tidak diberi pupuk. Hasil lain diperlihatkan pada tanaman yang diberi pupuk daun, daun yang tumbuh lebih banyak dan pertumbuhan daunnya lebih cepat dibandingkan dengan tanaman yang diberi pupuk makro NPK atau tanpa perlakuan apapun.

v     KESIMPULAN

Dapat diperoleh suatu kesimpulan bahwa suatu tanaman dapat tunbuh dengan baik apabila asupan hara dan zat-zat yang diperlukan oleh tanaman itu tercukupi. Salah satu caranya yaitu dengan dilakukannya pemupukan. Pemupukan merupakan cara yang cukup efektif untuk dapat menghasilkan tanaman yang baik, apabila kita didalam memberi pupuk tersebut sesuai dengan dosis tidak berlebihan atau kurang.

DAFTAR PUSTAKA

Rinsema, W.T. 1983. Pupuk dan Cara Pemupukan. . Bharatara Karya   Aksara. Jakarta

www.kompos2.tripod.com. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

www.pusri.wordpress.com. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

ACARA 4

PENGENALAN PRODUK YANG DIHASILKAN PADA IKLIM YANG BERBEDA

v     TUJUAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh iklim dan tempat tumbuh yang berbeda terhadap kualitas hasil.

v     PUSTAKA

Iklim dan cuaca merupakan faktor penentu utama bagi pertumbuhan dan produktifitas suatu  tanaman pangan. Tanaman di dalam kehidupannya memiliki daya tanggap yang berbeda-beda terhadap iklim di sekitarnya. Tanaman sangat peka terhadap perubahan cuaca yang ada. Petani selalu berhadapan dengan adanya perubahan iklim. Hal ini yang menjadikan suatu pemilihan lokasi yang tepat untuk berbagai tanaman terutama sayuran sangat diperlukan yang disesuaikan dengan keadaan iklim setempat.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan suatu tanaman yang berkaitan dengan iklim diantaranya adalah sinar matahari,suhu,curah hujan dan juga lengas air.

Jumlah sinar matahari efektif yang digunakan oleh tanaman tergantung pada type tanaman itu sendiri. Beberapa tanaman memberikan hasil yang baik di kawasan yang mempunyai penyinaran matahari agak rendah, lainnya memberikan hasil yang paling baik atau kualitas yang paling tinggi dengan penyinaran matahari yang tinggi.

Suhu yang berlaku pada musim yang berbeda, sangat mempengaruhi masa kemasakan jenis sayuran. Di daerah dalam batas 10 sampai 15 derajat lintang utara dan selatan dari garis equator, hanya sedikit atau tidak ada variasi musiman dan kemasakan sayuran yang tidak dipengaruhi oleh fotoperiode adalah kurang lebih sama sepanjang tahun. Sudah tentu perbedan antara musim terpanas dan terdingin pada garis lintang yang lebih tinggi mempengaruhi type sayuran yang diusahakan dan juga pergiliran tanamannya, dan produksi yang seragam tidaklah mungkin. Suhu maksimum dan minimum yang menyokong pertumbuhan tanaman biasanya berkisar antara 5 – 35o C.

Di daerah tropika, iklim bervariasi dari selalu basah sampai kering. Pada waktu curah hujan tertinggi secara musiman, hal ini mungkin disebabkan karena terjadinya angin musiman. ada tanaman yang menghendaki daerah basah dan ada pula yang menghendaki daerah yang relatif kering untuk tempat tumbuhnya. Curah hujan merupakan salah satu tolak ukur ketersediaan air bagi tanaman pada suatu lokasi (Williams,C.N.1993)

Iklim sangatlah mempengaruhi kondisi dan hasil dari suatu tanaman, terutama tanaman sayuran. Dapat dicontohkan seperti yang dapat dilihat  pada tanaman sayuran seperti wortel dan tomat.

Tomat adalah salah satu jenis tanaman yang sefamili dengan terong, cabe dan kentang yaitu famili Solanaceae. Umumnya petani mengenal tomat ada dua macam tipe pertumbuhan yaitu determinate (pendek) dan indeterminate (tinggi). Adanya perbedaan tipe tersebut membawa konsekuensi yang berbeda pula dari segi penanganan di lapang/teknik budidaya, Masing-masing tipe memiliki keunggulan sendiri. Namun, pemilihan tipe tumbuh itu sendiri tergantung dari beberapa faktor diantaranya : pola tanam, biaya dan kesesuaian adaptasi lingkungan. Di Indonesia tomat yang bertipe determinate biasanya ditanam di dataran rendah. Sedangkan tipe indeterminate biasanya ditanam di dataran tinggi. Kebiasaan ini berkaitan dengan pola tanaman yang diterapkan yaitu padi-padi-sayuran/palawija atau padi- sayuran/palawija- padi atau yang lebih sering kita kenal dengan sistem tumpangsari. Sistem tumpang sari merupakan sistem penanaman lebih dari satu macam tanaman pada lahan yang sama secara simultan, dengan umur tanaman yang relatif sama dan diatur dalam barisan atau kumpulan barisan secara berselang-seling. (www.bbsdlp.litbang.deptan.go.id. 2008 ). Sedangkan di dataran tinggi tidak demikian sehingga mereka punya waktu yang lebih lama untuk menanam jenis tanaman sayuran khususnya tomat indeterminate yang memiliki umur relatif lebih lama dibandingkan tipe determinate. Dilihat dari masa panennya, tomat indeterminate akan memiliki masa panen yang lebih lama yaitu bisa mencapai lebih dari 12 kali panen, sedangkan tipe determinate antara 8 – 10 kali masa panen (http://www.tanindo.com.2008). Tomat secara umum dapat ditanam di dataran rendah, medium, dan tinggi, tergantung varietasnya. Namun, kebanyakan varietas tomat hasilnya lebih memuaskan apabila ditanam di dataran tinggi yang sejuk dan kering sebab tomat tidak tahan panas terik dan  hujan. Suhu optimal untuk pertumbuhannya adalah 23°C pada siang hari dan 17°C pada malam hari. Tanah yang dikehendaki adalah tanah bertekstur liat yang banyak mengandung pasir. Dan, akan lebih disukai bila tanah itu banyak mengandung humus, gembur, sarang, dan berdrainase baik. Sedangkan keasaman tanah yang ideal untuknya adalah netral, yaitu sekitar 6-7. (www.iptek.net.id.2008 ). Pada dasarnya tomat dapat juga ditanam dengan hasil yang baik di dataran rendah dengan budidaya pasir atau dengan menyambungkannya di atas batang bawah yang tahan.                                             Sama halnya dengan tanaman tomat, tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) juga merupakan tanaman yang ditanam pada daerah tropika. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi. Kentang dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik bila ditanam pada kondisi lingkungan yang sesuai dengan persyaratan tumbuhnya. Keadaan iklim dan tanah merupakan hal penting yang perlu diperhatikan, di samping faktor penunjang lainnya. Kentang dapat tumbuh dengan baik di dataran tinggi antara 500-3.000 m dpl. Dan, yang terbaik adalah pada ketinggian 1.300 m dpl dengan suhu relatif sekitar 20°C. Selain, itu daerah dengan curah hujan 200-300 mm setiap bulan atau 1.000 mm selama masa pertumbuhan kentang merupakan daerah yang baik untuk pertumbuhan kentang.

v     BAHAN DAN ALAT

¨      Bahan

  1. Produk tanaman pangan hortikultura ( kentang, tomat )

¨      Alat

  1. Pisau

v     CARA KERJA

1.   Mengambil 2 jenis kentang (yang satu kentang besar yaitu kentang yang ditanam pada di daerah dataran tinggi (pada tanah ladang) dan yang satunya lagi kentang kecil yaitu kentang yang ditanam di daerah dataran rendah).

2.   Mengamati kedua jenis kentang tersebut satu per satu secara visual mengenai warna, bentuk, ukuran, dsb.

3.   Setelah itu, mengiris kedua jenis kentang tersebut satu persatu, kemudian mengamati bagian dalamnya mengenai sifat fisik, flavour( rasa), dsb.

4.   Mencatat semua hasil pengamatan kentang tersebut ke dalam data pengamatan kemudian membandingkannya.

5.   Melakukan hal yang sama untuk tomat dan tomat yang digunakan disini merupakan tomat yang ditanam pada daerah dataran tinggi yang terbuka dan tomat yang ditanam pada daerah dataran tinggi dengan cara tumpang sari.

v     HASIL PENGAMATAN

¨      Tomat

Jenis tomat

Pengamatan

Dataran tinggi dengan cara tumpang sari

Dataran tinggi yang terbuka

Warna

Pucat

Cerah

Kandungan Air

Sedikit

Banyak air

Biji

Sedikit

Banyak

Daging buah

Sedikit

Lebih banyak

Flavour

Lebih manis

Masam

Kekerasan

Lunak

Lebih keras

Warna

Kuning orange

Merah

Ukuran rata – rata

Lebih kecil

Lebih besar

Gambar irisan

¨      Kentang

Jenis Kentang

Pengamatan

Dataran Rendah

Dataran tinggi

Ukuran

Kecil

Besar

Kulit

Lebih tipis

Lebih tebal

Warna

Lebih putih

Kuning

Kekerasan

Lebih keras

Lunak

Flavour

Lebih manis

Manis

v     PEMBAHASAN

Di dalam uji coba kali ini digunakan dua macam jenis sayuran tropika yaitu tomat dan kentang. Tomat yang digunakan yaitu ada dua macam yaitu yang ditanam pada daerah dataran tinggi yang terbuka dan tomat yang ditanam pada daerah dataran tinggi dengan cara tumpang sari. Pada pengamatan ini menunjukkan adanya suatu perbedaan dari tomat yang dihasilkan pada daerah dataran tinggi yang terbuka dengan dataran tinggi dengan sisten tumpang sari, perbedaan ini dapat dilihat dari segi fisiknya yaitu warna pada tomat yang ditanaam di datarn tinggi terbuka lebih cerah (hijau orange) dibandingkan dengan tomat yang menggunakan sistem tumpang sari dalam penanamannya yang warnanya lebih pucat (kuning orange). Selain itu dapat dilihat dari kandungan airnya, tanaman tomat dengan sistem tumpang sari kandungan airnya lebih sedikit dibanding tomat di dataran tinggi terbuka. Hal lain juga dapat dilihat dari segi rasa, rasa yang dimiliki oleh tomat dengan sistem tumpang sari lebih manis dibandingkan dengan tomat di dataran tinggi terbuka yang rasanya masam. Pada segi daging buahpun tomat dengan sistem tumpang sari lebih sedikit daripada tomat dataran tinggi terbuka. Tomat dengan sistem tumpang sari lebih lunak dibandingkan dengan tomat di datarn tinggi terbuka. Dari segi ukuran tomat di dataran tinggi lebih besar dibandingkan dengan tomat pada sistem tumpang sari. Dari uraian diatas dapat dilihat bahwa tomat di daerah dataran tinggi terbuka lebih baik dibandingkan dengan tomat sistem tumpang sari.

Perbandingan juga dilakukan pada kentang yang berada di daerah dataran rendah dengan yang berada di dataran tnggi. Kentang di dataran tinggi ukurannya lebih besar daripada kentang dataran rendah. Kulit kentang yang dihasilkan di dataran rendah lebih tipis apabila dibanding kentang di dataran tinngi. Warna kentang di dataran rendah lebih putih atau bisa dikatakan pucat dibandingkan dengan kentang di daerah dataran tinggi yang berwarna kuning. Dari segi kekerasan buah, kentang yang ditanam di dataran tinggi lebih lunak dibandingkan dengan kentang di dataran rendah. Indera perasa (lidah) kita juga dapat membandingkan perbandingan rasa yang dimiliki oleh kedua kentang tersebut. Sebenarnya rasa kentang di dataran rendah dengan kentang yang dihasilkan di dataran tinggi sama-sama manis, tapi apabila dibandingkan kentang di dataran rendah memiliki rasa yang lebih manis.

v     KESIMPULAN

Dari uraian diatas dapat diambil suatu kesimpulan bahwa iklim sangat mempengaruhi hasil dari dari suatu tanaman. Hal ini dapat dilihat dari segi ukuran, ketebalan kulit, rasa yang dimiliki, kadar air, warna dan juga kekerasan. Iklim sangat mempengaruhi mutu atau kualitas dari tanaman yang dihasilkan. Hal ini dapat diliahat pada tanaman sayuran kentang dan tomat. Tanaman kentang memang cocok ditanam di daerah yang berada di dataran tinggi, ini dapat dibuktikan dengan bentuk fisik dari tanaman kentang yang ditanam di daerah dataran tinggi lebih baik daripada yang ditanam di daerah dataran rendah. Keadaan lain juga dibuktikan oleh tanaman tomat, tomat yang dihasilkan di dataran tinggi terbuka lebih baik dibandingkan dengan tanaman tomat yang ditanam dengan sisten tumpang sari.

DAFTAR PUSTAKA

Wahyu,Bernardinus. 2002. Bertanam Tomat.Yogyakarta : Kanisius

Williams, C.N. 1993. Produksi Sayuran di Daerah Tropis Yogyakarta: Gadjah                                     Mada University Press.

www..bbsdlp.litbang.deptan.go.id. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

www.tanindo.com. Diakses pada tanggal 11 Juni 2008

ACARA 5

PENGAMATAN ANTAR VARIETAS YANG BERBEDA

v     TUJUAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui pengaruh genetika terhadap hasil tanaman.

v     PUSTAKA

Di dalam alam semesta ini, berbagai jenis tanaman dicipatakan. Banyak sekali varietas-varietas tanaman yang terdapat di bumi ini. Varietas yang bermacam-macam ini disebabkan oleh adanya suatu faktor genetika. Salah satunya tanaman yang banyak varietasnya adalah sayuran.Sayuran seperti wortel dan mentimun mempunyai berbagai varietas yang sangat bermacam-macam.

Wortel (Daucus carota) merupakan tanaman subtropis yang memerlukan suhu dingin (22-24° C), lembap, dan cukup sinar matahari. Di Indonesia kondisi seperti itu biasanya terdapat di daerah berketinggian antara 1.200-1.500 m dpl. Sekarang wortel sudah dapat ditanam di daerah berketinggian 600 m dpl. Dianjurkan untuk menanam wortel pada tanah yang subur, gembur dan kaya humus dengan pH antara 5,5-6,5. Tanah yang kurang subur masih dapat ditanami wortel asalkan dilakukan pemupukan intensif. Kebanyakan tanah dataran tinggi di Indonesia mempunyai pH rendah. Bila demikian, tanah perlu dikapur, karena tanah yang asam menghambat perkembangan umbi (http://www.iptek.net.id.2008).

Mentimun,  timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun  juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah. Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan. Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai putih. Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging buanya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga terang. Buah dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak fisiologi. Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam (http://www.wikipedia.com.2008).

v     BAHAN DAN ALAT

¨      Bahan

  1. Produk tanaman pangan hortikultura ( wortel, mentimun )

¨      Alat

  1. Pisau

v     CARA KERJA

  1. Mengambil 2 jenis wortel (yaitu wortel yang berukuran panjang/tipis dan wortel yang berukuran bulat/tebal).
  2. Mengamati kedua jenis wortel tersebut satu per satu secara visual mengenai ukuran, warna, bentuk, ukuran, sifat fisik dan ciri-ciri lainnya.
  3. Setelah itu, mengiris kedua jenis wortel tersebut satu persatu, kemudian mengamati bagian dalamnya mengenai sifat fisik, flavour, rasa, dsb.
  4. Mencatat semua hasil pengamatan wortel tersebut ke dalam data pengamatan kemudian membandingkannya.
  5. Melakukan hal yang sama untuk mentimun dimana mentimun yang digunakan disini adalah mentimun jenis jepang dan mentimun jenis lokal.

v     HASIL PENGAMATAN

¨Wortel

Jenis Wortel

Pengamatan

Wortel A

Wortel B

  • o Bentuk dan Ukuran

Panjang dan Tipis

Bulat dan Pendek

  • o Warna

Orange Gelap

Orange Cerah

  • o Kekerasan

Keras

Lebih Keras

  • o Kemulusan

Kasar

Lebih Mulus

  • o Aroma

Tidak Beraroma

Lebih wangi

  • o Penampang Melintang

  • Penampang Membujur

¨            Mentimun

Jenis Wortel

Pengamatan

Wortel A

Wortel B

  • o Bentuk dan Ukuran

Besar dan lonjong

Lebih Kecil dan ujungnya lancip

  • o Warna

Hijau Tua

Hijau Keputihan

  • o Kemulusan

Lebih mulus

Tidak mulus, pada permukaan kulit kasar, terdapat bintil-bintil

  • o Daging

Tebal

Lebih tipis

  • o Kandungan air
Lebih banyak Lebih sedikit
  • o Rasa
Lebih manis Kurang manis

  • o Penampang Melintang

  • Penampang Membujur

v     PEMBAHASAN

Dari kegiatan pengamatan yang dilakukan terhadap wortel dan mentimun kali ini, disediakan dua macam varietas wortel yaitu wortel A dan wortel B, hal sedemikian juga dilakukan dengan menyediakan mentimun jepang dan juga mentimun lokal.

Hasil pengamatan memperlihatkan bahwa wortel A mempunyai bentuk panjang dan tipis, warna orange gelap dan keras, selain itu teksturnya kasar dan tidak beraroma. Sedamgkan pada wortel B mempunyai bentuk bulat dan pendek, warnanya orange cerah dan lebih keras dibanding dengan wortel A, tekstur lebih halus, dan dari segi aroma juga wangi.

Pengamatan juga dilakukan pada dua varietas timun yang disebut timun A dan timun B. Timun A yaitu timun Jepang berwarna hijau gelap, bentuknya besar, lebih panjang, dari ujung batang ke ujung lainnya ukurannya sama, teksturnya lebih mulus, garis yang tampak pada kulit luar terlihat jelas, daging buahnya tebal, rasa yang manis, aromanya lebih segar, dan kandungan airnya lebih banyak. Sedangkan timun B yaitu timun lokal, memiliki warna hijau keputihan, bentuk yang lebih kecil, pendek, dari ujung batang ke ujung lainnya ukurannya berbeda, teksturnya tidak mulus, banyak bintil, garis yang terlihat pada kulit luar tidak terlalu jelas, daging buahnya lebih tipis, rasa yang kurang manis, aroma yang kurang segar, dan kandungan airnya lebih sedikit.

Dari hasil pengamatan itu dapat dilihat bahwa faktor genetik yang menyebabkan adanya berbagai macam varietas yang ada tersebut. Perbedaan ini meliputi dari bentuk dsn ukuran,warna,rasa,aroma,kandungan air dan sebagainya.

v     KESIMPULAN

Adanya perbedaan genetika suatu tanaman akan menghasilkan varietas yang berbeda dari tanaman tersebut. Tiap varietas memiliki ciri khas masing-masing yang membedakan antara varietas satu dengan varietas yang lain. Pada dua varietas wortel yang dibandingkan terdapat perbedaan pada warna, bentuk, tekstur, rasa, ujung, serta bentuk penampang. Sedangkan pada dua varietas timun yang dibandingkan dapat dilihat perbedaan pada warna, bentuk, tekstur, garis pada kulit luar,, daging buah, rasa, aroma, dan kandungan airnya.

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, Rahmat, Ir.1995.Bertanam Wortel.Yogyakarta:Kanisius.

www.iptek.net.id. Diakses pada tanggal 12 Juni 2008

www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 12 Juni 2008

 

LAPORAN PRAKTIKUM EVALUASI SENSORI : UJI AMBANG BATAS (THRESHOLD TEST)

Filed under: Evaluasi Sensori — natyalaksmiputri @ 4:45 pm

UJI AMBANG BATAS (THRESHOLD TEST)

I. PENDAHULUAN

  1. A. Latar Belakang

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.  Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.

Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih dapat dibedakan intensitas.

Untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan teredapat bebeerapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya  berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang  dapat mengenali atau mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.

Dalam uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana, maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian. Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.

  1. B. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum ini adalah untuk menentukan ambang batas (absolute threshold) dan ambang pengenalan (recognition threshold) produk (sukrosa, asam sitrat, NaCl, jamu).

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian organoleptik adalah cara penilaian karakter mutu suatu bahan makananan dan minuman menggunakan panca indera. Indera yang digunakan untuk menilai bergantung pada karakter yang akan dinilai. Biasanya yang digunakan adalah indera pencicip di rongga mulut dan pencium di rongga hidung.

Indera pencicip berfungsi untuk mrnilai cicip (taste) dari suatu makanan. Di permukaan rongga mulut terdapat lapisan yang selalu bahsah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip.

Masing-masing putting pencicip biasanya hanya peka terhadao rasa tertentu, tetapi kadang-kadang juga responsif terhadap beberapa rangsangan cicip. Putting pencicip manusia hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asam, dan asin. Diluar keempat cicip dasar itu puting pencicip tidak terangsang atau responsive. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan rasa gurih juga hasil penginderaan putting pencicip (Rahardjo, 1998)

Putting pencicip peka terhadap zat kimia yang menghasilkan rangsangan. Kepekaan berturut-turut adalah pahit, asam, asin dan manis. Kepekaan indera dipengaruhi banyak factor, misalnya pencicipan paling peka pada pagi hari (pukul 9 – 10).

Hubungan yang terpenting dengan pengecap adalah kecenderungan indera rasa pengecap untuk melayani sensasi utama  tertentu yang terletak di daerah khusus. Rasa manis dan asin terutama  terletak pada ujung lidah, rasa asam pada dua pertiga bagian samping lidah, dan rasa pahit pada bagian posterior lidah dan palatum molle.

Gambar 1. Penampang Lidah

Rasa Pahit

Rasa pahit biasanya juga berasal dari zat-zat non ionik. Contohnya ialah alkohol,caffein,strychnine,brucine,quinin, beberapa glucasida linamarin dan beberapa ikatan polynitro seperti asam piktrat. Rasa pahit pada umumnya tidak dikehendaki. Tetapi untuk beberapa makanan atau minuman diperlukan sedikit rasa pahit, seperti bir,rokok,kopi dan teh.

Rasa Asam

Rasa asam sebenarnya hanya berasal dari ion hidrogen (H+). Zat-zat yang dapat berionisasi dan melepaskan ion hidrogen yang hanya dapat menghasilkan rasa asam. Ion H+ selalu diimbangi dengan adanya anion. Jika anion yang mengimbanginya OH maka terjadilah netral, karena ion H+ itu segera membentuk HO dan diturunkan konsentrasinya menjadi tinggal 10. Agar konsentrasi H+ tetap tinggi, kation tersebut harus diimbangi dengan anioon lain. Dalam hal ini larutan disebut asam.

Bedasarkan jenis anionnya asam dapat digolongkan menjadi asam organik dan asam anorganik. Asam organik ialah jika anionnya zat organik (asetat, sitrat) dan asam anorganik jika anionnya anorganik (Cl -, SO4-, NO3-).

Intensitas rasa masam suatu asam disebabkan olah kecepatan penetrasi asam ke sel. Meskipun demikian tidak dapat mengkorelasikan penetrasi dengan keasaman (acidity). Umumnya stimulasi rasa asam berhubungan dengan kenaikan solubilitas lipoid, dengan bertambahnya panjag rantai , dan dengan gugus-gugus  fungional tertentu yang mengurangi solubilitas air. Masuknya gugus-gugus polar ke asam-asan organik mengurangi daya penetrasinya dan rupanya juga kemasamanya.Rasa asam jauh lebih rumit dalam cairan-cairan biologis yang komplek daripada dalam larutan murni yang sederhana

Rasa Manis

Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida, ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik (saccharine). Zat – zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (BeMeskipun zat-zat tersebut menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir.

Rasa Asin

Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl -, F -, CO2-, SO4-, sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+. Rasa asin dibentuk oleh garam terionisasi yang kualitas rasanya berbeda-beda antara garam yang satu dengan yang lain karena garam juga membentuk sensasi rasa lain selain rasa asin. Garam akan menimbulkan rasa ketika ion natrium (Na+) masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal (atas), selain masuk lewat kanal pada lateral (sisi) sel rasa.

Rasa asin yang biasa digunakan untuk makanan adalah yang berasal dari garam dapur, NaCl. Makan garam terlalu banyak akan menimbulkan rasa pahit. Hal ini disebabkan oleh garam magnesium (Mg) yang terdapat dalam garam dapur. Penggunaan garam untuk rasa asin pada masakan biasanya antara 1-2%, sedangkan untuk pengawetan makanan antara 5-15% (Rahardjo, 1998).

AMBANG RANGSANGAN

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang batas (terminal threshold.

Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni.

Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.

Tabel. 1 Ambang mutlak untuk pencicipan

Rangsangan

Kesan

Ambang mutlak

Gula

Garam

HCl

Strichnin

Manis

Asin

Asam

Pahit

1 bagian/200 bagian air

1 bagian/400 bagian air

1 bagian/15000 bagian air

1 bagian/2.105 bagian air

Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip. Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru dapat diketahui adanya rasa yang  berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan  didasarkan pada 75% panelis dapt mengenali rangsangan. Jadi ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.

Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold,yang berbeda dengan ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri.     Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.

Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang mencerminkan difference threshold (Kartika dkk 1988).

Ambang pembedaan berbeda besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu sendiri.

Ambang batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak lagi mempengaruhi btingkat intensitas kesan.

III. METODE PRAKTIKUM

  1. Alat dan Bahan
  • Alat
  1. Beker glass
  2. Pengaduk
  3. Wadah (cup atau gelas kecil)
  4. Nampan
  5. Sedotan
  6. Label, kartu evaluasi dan alat tulis
  • Bahan
  1. Sukrosa
  2. NaCl
  3. Asam Sitrat
  4. Jamu
  1. Prosedur Kerja

Siapkan alat dan bahan

Buat larutan :

Bahan

Konsentrasi (%)

Sukrosa

0,05

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

1

NaCl

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

0,20

Asam Sitrat

0,010

0,012

0,014

0,016

0,018

0,020

0,022

0,024

0,026

0,028

Jamu

0

0,003

0,004

0,005

0,006

0,008

0,010

0,015

0,0020

0,030

Berikan kode masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda

Masing-masing sampel dimasukkan ke dalam gelas kecil atau wadah dengan kode yang sama dengan sampel

Sajikan satu seri sampel pada nampan dan letakkan dia atas meja atau bilik cicip secara berurutan

Uji sampel satu per satu dengan cara dicicipi,setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih

Tuliskan hasil pencicipan pada kartu evaluasi yang telah disediakan

Tentukan ambang batas dan ambang pengenalan

  1. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
  1. Analisis Data

SUKROSA

No

KODE

756

954

266

174

496

133

759

488

854

187

Konsentrasi

Panelis

0,05

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

1

1. Aatika SF

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

2. Abdul Azis Ali S

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

3. Amalia Hidayati

-

+

+

-

+

+

+

+

+

+

4. Gumintang RR

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

5. Riska Ari B

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

6. Arifa Nur I

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

7. Defita Adriati

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

8. Susmina Prih W

-

+

+

-

+

+

+

+

+

+

9. Dwi Puspita S

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

10. Hikmah Yuliasari

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

11. Wiwit Widayati

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

12. Astried Hera

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

13. Zara Zetira N

-

-

+

-

+

+

+

+

+

+

14. Resty Khairunissa

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

15. Devi Nurmalitasari

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

16. Natya Laksmi P

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

17. M. Avianto

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

18. Berty Olivia

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

19. Yuda Prawira

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

20. Pramudhita BP

-

-

-

+

-

-

+

+

+

+

21. Harlin Citra

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

22. Dwi Retno HP

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

23. Nefolina

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

24. Oktarissa A

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

25. Feriani Aristantia

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

26. Qori Octaviana

-

-

-

-

-

+

+

+

+

+

27. Catur Mulya S

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

28. Melisa Yuviana U

-

-

-

-

+

-

+

+

+

+

29. Bhenedect YWP

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

30. Lutfi Dwi H

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

31. Setianto

-

-

-

+

+

-

+

+

+

+

32. Desi Arini

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

33. Siska Rose KD

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

34. Laksmi Putri A

-

-

-

-

-

-

+

+

+

+

35. Noor Rohmah

-

-

-

-

-

+

+

+

+

+

X

JUMLAH (+)

0

2

5

12

23

23

35

33

35

35

Persentase

0%

5,7%

14,29%

34,29%

65,71%

65,17%

100%

94,29%

100%

100%

ASAM SITRAT

No

KODE

791

334

139

117

963

448

957

451

585

821

Konsentrasi

Panelis

0,010

0,012

0,014

0,016

0,018

0,020

0,022

0,024

0,026

0,028

1. Aatika SF

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

2. Abdul Azis Ali S

-

-

+

-

+

+

+

-

-

+

3. Amalia Hidayati

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

4. Gumintang RR

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

5. Riska Ari B

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6. Arifa Nur I

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

7. Defita Adriati

+

+

+

-

+

+

+

+

+

+

8. Susmina Prih W

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

9. Dwi Puspita S

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

10. Hikmah Yuliasari

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

11. Wiwit Widayati

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

12. Astried Hera

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

13. Zara Zetira N

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

14. Resty Khairunissa

-

+

+

+

+

+

+

-

+

+

15. Devi Nurmalitasari

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

16. Natya Laksmi P

-

+

+

+

+

+

+

+

-

+

17. M. Avianto

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

18. Berty Olivia

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

19. Yuda Prawira

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

20. Pramudhita BP

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

21. Harlin Citra

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

22. Dwi Retno HP

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

23. Nefolina

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

24. Oktarissa A

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

25. Feriani Aristantia

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

26. Qori Octaviana

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

27. Catur Mulya S

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

28. Melisa Yuviana U

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

29. Bhenedect YWP

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

30. Lutfi Dwi H

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

31. Setianto

-

-

+

-

+

+

+

+

+

+

32. Desi Arini

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

33. Siska Rose KD

+

-

+

+

+

+

+

+

+

+

34. Laksmi Putri A

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

35. Noor Rohmah

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

X

JUMLAH (+)

28

18

35

32

35

35

35

33

33

35

Persentase

80%

51,43%

100%

91,43%

100%

100%

100%

94,29%

94,24%

100%

NaCl

No

KODE

116

218

464

191

132

812

573

786

258

296

Konsentrasi

Panelis

0,02

0,04

0,06

0,08

0,10

0,12

0,14

0,16

0,18

0,20

1. Aatika SF

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

2. Abdul Azis Ali S

-

+

+

+

+

-

+

+

+

+

3. Amalia Hidayati

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

4. Gumintang RR

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

5. Riska Ari B

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6. Arifa Nur I

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

7. Defita Adriati

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

8. Susmina Prih W

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

9. Dwi Puspita S

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

10. Hikmah Yuliasari

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

11. Wiwit Widayati

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

12. Astried Hera

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

13. Zara Zetira N

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

14. Resty Khairunissa

+

+

+

+

+

-

-

-

+

+

15. Devi Nurmalitasari

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

16. Natya Laksmi P

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

17. M. Avianto

-

+

+

+

+

+

+

+

-

+

18. Berty Olivia

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

19. Yuda Prawira

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

20. Pramudhita BP

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

21. Harlin Citra

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

22. Dwi Retno HP

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

23. Nefolina

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

24. Oktarissa A

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

25. Feriani Aristantia

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

26. Qori Octaviana

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

27. Catur Mulya S

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

28. Melisa Yuviana U

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

29. Bhenedect YWP

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

30. Lutfi Dwi H

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

31. Setianto

-

+

+

+

+

-

+

+

-

+

32. Desi Arini

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

33. Siska Rose KD

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

34. Laksmi Putri A

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

35. Noor Rohmah

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

X

JUMLAH (+)

20

35

35

35

35

32

34

34

33

35

Persentase

57,14%

100%

100%

100%

100%

91,43%

97,14%

97,14%

94%

100|%

JAMU

No

KODE

723

395

174

453

276

732

323

866

583

826

Konsentrasi

Panelis

0

0,003

0,004

0,005

0,006

0,008

0,010

0,015

0,020

0,030

1. Aatika SF

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

2. Abdul Azis Ali S

-

-

+

+

-

+

-

-

-

+

3. Amalia Hidayati

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

4. Gumintang RR

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5. Riska Ari B

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

6. Arifa Nur I

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

7. Defita Adriati

-

-

-

+

-

+

+

-

-

-

8. Susmina Prih W

-

-

+

-

+

+

+

+

+

+

9. Dwi Puspita S

-

+

+

-

-

+

+

+

-

-

10. Hikmah Yuliasari

-

+

-

-

-

-

-

+

-

+

11. Wiwit Widayati

-

+

-

+

-

+

+

+

+

+

12. Astried Hera

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

13. Zara Zetira N

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

14. Resty Khairunissa

-

+

-

+

-

+

-

-

-

+

15. Devi Nurmalitasari

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

16. Natya Laksmi P

-

+

-

-

-

+

-

-

-

+

17. M. Avianto

-

-

-

-

+

+

-

+

-

-

18. Berty Olivia

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

19. Yuda Prawira

-

-

-

+

-

-

-

-

-

-

20. Pramudhita BP

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

21. Harlin Citra

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

22. Dwi Retno HP

-

-

+

+

-

-

+

+

+

+

23. Nefolina

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

24. Oktarissa A

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

25. Feriani Aristantia

-

+

+

-

-

-

+

-

+

-

26. Qori Octaviana

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

27. Catur Mulya S

-

+

+

-

-

-

+

-

-

+

28. Melisa Yuviana U

-

-

+

+

-

+

+

+

+

+

29. Bhenedect YWP

-

-

+

+

-

+

+

+

+

+

30. Lutfi Dwi H

-

-

-

-

+

-

-

-

+

+

31. Setianto

-

+

+

-

+

+

+

+

+

+

32. Desi Arini

-

+

+

+

-

+

+

+

+

+

33. Siska Rose KD

-

+

+

-

+

+

+

+

+

34. Laksmi Putri A

-

+

+

+

-

+

+

+

+

-

35. Noor Rohmah

-

-

+

+

-

+

+

+

+

+

X

JUMLAH (+)

0

23

26

25

12

28

27

26

25

28

Persentase

0%

65,71%

74,29%

71,43%

34,29%

80%

77,14%

74,29%

71,43%

80%

  • Grafik Hubungan Konsentrasi Dengan Persentase Reaksi Positif

1. Sukrosa


2. NaCl

3. Asam Sitrat


4.  Jamu

  1. B. Pembahasan

Pada threshold test atau biasa kita sebut dengan uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 4 buah sample yang memiliki rasa yang berbeda beda yaitu rasa manis, asin, asam dan pahit. Sample yang digunakan untuk mewakili keempat rasa tersebut adalah sukrosa, NaCl, asam sitrat dan jamu. Uji ambang batas ini dilakukan dengan menggunakan panelis dari mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan Unsoed yang mengikuti praktikum Evaluasi Sensori.

Uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 10 macam konsentrasi yang berbeda – beda pada setiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-masing konsentrasi dengan tiga angka yang berbeda oleh penyaji  Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi keempat sampel yang telah disiapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi beberapa sampel tersebut satu persatu dan setiap pindah ke sampel berikutnya harus didahului kumur dengan air putih untuk menetralkan rasa.

Dari uji yang dilakukan pada keempat sampel tersebut,diperoleh nilai ambang mutlak,ambang pengenalan,ambang pembedaan dan ambang batas yang berbeda-beda pada tiap sample.

Sukrosa

Nilai ambang mutlak ditunjukkan dengan nilai yang diperoleh dari nilai persentil 0,50 atau 50%. Pada sampel berupa larutan sukrosa disediakan 10 larutan dengan konsentrasi yang berbeda beda yaitu 0,05 ; 0,1 ; 0,2 ; 0,3 ; 0,4 ; 0,5 ; 0,6 ‘ 0,7 ; 0,8 dan 1 , Niai ambang mutlak pada sukrosa ini tidak dapat ditunjukkan pada konsentrasi manapun dan ternyata nilai ambang pengenalanyapun tidak ada dan langsung ditunjukkan oleh nilai ambang batas sebesar 100% pada konsentrasi 0,6. Hal ini berarti pada konsentrasi tersebut, panelis sudah dapat mengenali kesan yang ditimbulkan yaitu rasa manis pada sukrosa.

Asam Sitrat

Sampel berupa asam sitrat disiapkan dengan konsentrasi dari 0,010; 0,012 ; 0,014;

0,016 ; 0,018 ; 0,020 ; 0,022 ; 0,024 ; 0,026 dan 0,028. Seperti halnya pada sukrosa,nilai ambang mutlak pada asam sitrat ini tidak dapat ditemukan, dan langsung ditunjukkan angka ambang pengenalannya yaitu sekitar 80% pada konsentrasi 0,010. Nilai ambang batas sendiri ditunjukkan pada konsentrasi 0,014 dengan nilai 100%, ini berarti dalam konsentrasi tersebut, panelis sudah dapat mengenali kesan yang ditimbulkan yaitu rasa asam pada asam sitrat.

NaCl

Sampel NaCl digunakan untuk uji ambang batas ini dengan konsentrasi 0.02 ; 0,04 ; 0,06 ; 0,08 ; 0,10 ; 0,12 ; 0,14 ; 0,16 ; 0,18 ; dan 0,20. Berbeda dengan sampel sukrosa dan asam sitrat, pada NaCl ini ditemukan nilai ambang mutlaknya yaitu sebesar 57,14% pada konsentrasi 0,04. Namun ternyata nilai ambang pengenalannya tidak dapat ditemukan dan langsung menunjukkan angka ambang batasnya yaitu pada konsentrasi 0,04. Hal ini berarti pada konsentrasi tersebut, panelis sudah dapat mengenali kesan yang ditimbulkan yaitu rasa asin pada NaCl.

Jamu

Jamu yang merupakan indikator rasa pahit, juga digunakan dalam uji ambang batas ini dengan menyiapkan beberapa sampel dengan konsentrasi 0 ; 0.003 ; 0.004 ; 0,005, 0,006 ; 0,008 ; 0,010 ; 0,015 ; 0,020 dan 0,030. Nilai ambang mutlak kembali tidak ditemukan pada sampel jamu ini dan langsung menunjukkan nilai ambang pengenalan sebesar 74,29% pada larutan dengan konsentrasi 0,004. Berbeda dengan ketiga larutan diatas yang terdapat nilai ambang batasnya, ternyata nilai ambang batas yang ditunjukkan dengan adanya persentase reaksi positif (+) sebesar 100% tidak ditemukan pada sampel jamu ini. Sehingga panelis belum dapat mengenali kesan yang ditimbulkan pada jamu yaitu rasa pahit.

Dari uraian tersebut, ternyata pada uji ambang batas yang dilakukan ini dihasilkan data yang kurang valid dan cenderung error. Hal ini dapat ditunjukkan dengan tidak adanya nilai ambang mutlak dan ambang batas pada beberapa sampel tersebut. Kesalahan ini terjadi dikarenakan oleh beberapa hal yaitu : selisih konsentrasi sampel yang agak jauh,  tingkat sensitivitas dari panelis itu sendiri, kondisi fisik panelis, juga dikarenakan ada panelis yang lupa berkumur ketika akan berganti mencicipi sampel berikutnya, hal ini berpengaruh karena kondisi lidah tidak netral.

  1. IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasar data praktikum mengenai uji ambang batas ini dapat diperoleh beberapa kesimpulan yaitu didapat beberapa ambang batas dari sejumlah sampel. Ambang batas pada sukrosa ditunjukkan pada konsentrasi 0,6; pada asam sitrat ambang batasnya pada konsentrasi 0,014, NaCl ambang batasnya di konsentrasi 0,04 sedangkan untuk jamu sendiri ambang batasnya belum ditemukan. Hal ini menunjukkan bahwa panelis belum dapat mengenali kesan yang ditimbulkan pada jamu. Sedangkan untuk ambang pengenalan sendiri, sukrosa dan NaCl ambang pengenalannya tidak dapat ditunjukkan dan langsung ditunjukkan oleh nilai ambang batasnya. Asam sitrat memiliki ambang pengenalan pada konsentrasi 0,010 dan jamu ambang pengenalannya terdapat pada konsentrasi 0,004.

B.  Saran

Didalam melakukan uji ambang batas ini, panelis sebaiknya memperhatikan hal-hal dan langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti berkumur ketika akan berganti mencicipi sampel berikutnya. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh valid dan tidak error.

  1. VI. DAFTAR PUSTAKA

http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html. Diakses Minggu, 31 Mei 2009

Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

1990. Petunjuk Evaluasi Produk Industri Hasil Pertanian. PAU Pangan  dan Gizi UGM, Yogyakarta

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

 

LAPORAN ANALISIS PANGAN : ANALISIS BUAH-BUAHAN

Filed under: Analisis Pangan — natyalaksmiputri @ 12:18 pm

I.  PENDAHULUAN

  1. A. Latar Belakang

Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan dalam keadaan segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama / tidak dapat dikendalikan Buah-buahan merupakan suatu komoditas pertanian yang memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan zat yang memiliki berbagai manfaat dan kegunaan. Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten (provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya unsur-unsur Ca dan Fe.

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan pHnya.

Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis terhadap kandungan vitamin C, pektin, pH, dan juga total asam perlu dilakukan karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan itu juga.

B. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menganalisa kandungan yang terdapat dalam buah seperti kandungan vitamin C, pektin, pH dan total asam buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.

II. LANDASAN TEORI

Buah merupakan salah satu hasil pertanian yang pada umumnya digunakan sebagai bahan makanan mempunyai beberapa kimia. Sifat kimia buah berbeda untuk setiap jenisnya. Kandungan kimia dari buah dapat mengalami perubahan yang tergantung pada peranan fisiologis, derajat kematangan dan sebagainya.Beberapa sifat kimia buah yang perlu diketahui adalah total asam,  kadar pektin, vitamin C dan pHnya. Sifat kimia buah inilah yang perlu diketahui karena  kandungan zat-zat tersebut dianggap dapat mempengaruhi sifat fisik serta kimia secara keseluruhan sehingga dapat mempengaruhi mutu dari buah-buahan tersebut. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan analisis terhadap beberapa jenis buah-buahan misalnya seperti nanas,jeruk, jambu biji dan labu siam..Analisis merupakan penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dipakai sebagai data untuk menetapkan komposisi bahan tersebut

Nanas

Nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang banyak dikonsumsi masyarakat baik karena harganya murah, mudah didapat, kandungan gizi cukup tinggi, dan mudah dibudidayakan.

Buah nanas memiliki kadar air yang tinggi hingga mencapai kurang lebih 80-90 % sehingga mudah sekali mengalami perubahan fisik, kimia maupun fisiologis. Dengan demikian apabila tidak segera dipasarkan atau dilakukan penanganan lebih lanjut maka mutunya akan cepat menurun

Gambar 1. Nanas

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah nanas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan. Fungsi vitamin dan mineral adalah untuk menjaga keseimbangan yang harmonis dalam proses metabolisme tubuh agar berjalan secara normal.

Selain kegunaan diatas, nanas mengandung citric dan malic acid yang memberi rasa manis dan asam pada buahnya. Asam ini membuat nanas menjadi bahan makanan yang digunakan secara luas untuk membuat masakan asam manis.

Tabel 1. Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan

Kandungan Gizi (Nutrisi)

Jumlah

Kalori

52.00 kal

Protein

0.40 g

Lemak

0.20 g

Karbohidrat

16.00 g

Fosfor

11.00 mg

Zat Besi

0.30 mg

Vitamin A

130.00 SI

Vitamin B1

0.08 mg

Vitamin C

24.00 mg

Air

85.30 g

Bagian yang dapat dimakan

53 %

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1998

Jambu Biji

Jambu biji (Psidium guajava L) dapat dikatakan buah yang sangat istimewa karena memiliki kandungan zat gizi yang tinggi, salah satunya adalah kandungan vitamin Cnya. Kandungan vitamin C jambu biji sekitar 87 mg, dua kali lipat dari jeruk manis (49 mg/100 g), lima kali lipat dari orange, serta delapan kali lipat dari lemon (10,5 mg/100 g). Dibandingkan jambu air dan jambu bol, kadar vitamin C pada jambu biji jauh lebih besar, yaitu 17 kali lipat dari jambu air (5 mg/100 g) dan empat kali lipat dari jambu bol (22 mg/100 g). Pada intinya, jambu biji dapat dijadikan sebagai sumber utama bagi kebutuhan vitamin C tubuh. Konsumsi jambu biji seberat 90 gram setiap hari sudah mampu memenuhi kebutuhan vitamin harian orang dewasa, sehingga mampu menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh.

Gambar 2. Jambu biji

Kandungan vitamin C pada jambu biji mencapai puncaknya menjelang matang. Sebagian besar vitamin C jambu biji terkonsentrasi pada bagian kulit serta daging bagian luarnya yang lunak dan tebal. Karena itu, jambu biji sebaiknya dikonsumsi beserta kulitnya.

Selain kandungan vitamin C-nya yang tinggi, jambu biji memiliki beberapa kandungan kimia yang lain, yaitu sebagai berikut :

Tabel 2. Kandungan gizi jambu biji dalam 100 g bahan

Kandungan Gizi

Banyaknya

Air

Protein

Lemak

Karbohidrat

Vitamin A

Vitamin B1

Mineral

Kalsium

Fosfor

Besi

Kalori

86 g

0.9 g

0.3 g

12.2 g

25 SI

0.02

14 mg

28 mg

1.1 mg

49 Kal

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

Jeruk

Dalam kehidupan sehari-hari, kita tidak asing lagi dengan buah jeruk. Selain enak rasanya, buah jeruk juga mengandung vitamin C. Buah yang memiliki keragaman jenis yang cukup kaya ini, menyimpan berbagai manfaat, yang diantaranya adalah sebagai makanan buah segar atau makanan olahan, di beberapa negara telah diproduksi minyak dari kulit dan biji jeruk, gula tetes, alkohol dan pektin dari buah jeruk yang terbuang. Minyak kulit jeruk dipakai untuk membuat minyak wangi, sabun wangi, esens minuman dan untuk campuran kue. Puluhan varietas jeruk ada di muka bumi, dari yang bercitarasa asam hingga manis.

Gambar 3. Jeruk

Jeruk juga mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit jeruk, manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL). Selain itu memiliki kandungan flavanoid yang berlimpah,seperti flavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas penyebab kanker. Flavanoid juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding pembuluh darah. Jeruk kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan energi secara cepat. Hal lain, jeruk kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir dan kanker kolon bisa dihindari. Di dalam 100 g jeruk manis mengandung energi 51 kkal, protein 0,9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, besi 0.4 mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat 49 mg. Jeruk juga kaya akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.

Labu siam

Labu siam (Sechium edule) merupakan sayuran yang cukup familiar bagi sebagian besar penduduk Indonesia. Labu siam dikenal dengan beberapa sebutan, seperti labu jipang (Jawa Tengah), manisah (Jawa Timur), serta waluh siam (Jawa Barat). Dalam kehidupan sehari-hari, labu siam dikenal sebagai sayuran buah yang menyehatkan. Buahnya bisa dimasak sebagai lalapan, sayur lodeh, oseng-oseng, atau sayur asam.

Buah labu siam mempunyai prospek sebagi dietary food, karena mempunyai kandungan kalori yang rendah dan digunakan sebagai makanan penambah rasa.Buah labu siam yang bersifat menyejukkan ini juga banyak mengandung getah serta zat-zat seperti protein, lemak, kalsium, fosfor, besi.

Gambar 4. Labu siam

Tabel 3. Kandungan gizi dari labu siam dalam 100 g bahan

No

Kandungan Gizi

Banyaknya

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Protein (g)

Kalori (energi)

Lemak (g)

Karbohidrat(g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Zat besi (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

0,6

26

0,1

6,7

14

25

0,5

18

92,3

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan , Jakarta, 1996

  1. A. Analisis Total Asam

Jenis  asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C. Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanaya juga disertai adanya asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.

  1. B. Analisis Kadar Pektin

Pektin merupakan campuran polisakarida yang banyak terdapat pada berbagai buah-buahan. Pektin secara umum berada di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya disela- sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D- galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida, asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa (Winarno,2004).

Gambar 5. Struktur molekul pektin

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok senyawa yaitu protopektin, asam pektinat, pektin dan asam pektat. Komposisi kandungan protopektin pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada derajat kematangan buah.

Protopektin merupakan senyawa pektin yang tidak larut dan banyak terdapat pada tanaman muda. Asam pektinat, disebut juga pektin. Dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberpa gugusan karboksil sepanjang ranatai polimer galakturonat.  Asam pektinat memiliki jumlah gugus karboksil yang telah termetilasi kurang dari 50% jika lebih maka disebut pektin. Sedangkan asam pektat merupakan hasil hidrolisis sempurna dari pektin atau asam pektinat, yang gugus karboksilnya tidak teresterkan dan tidak membentuk gel (Winarno,2004)

Kandungan pektin yang dimiliki masing-masing jenis buah-buahan berbeda-beda. Seperti halnya pada jambu biji yang memiliki kandungan pektin sebesar 5-8%,jeruk sekitar 3,9%BLABLABALABLA

  1. C. Analisis Vitamin C

Vitamin merupakan suatu senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis yang lin bagi makhluk hidup. Pada umumnya didalam buah-buahan banyak terdapat kandungan vitaminnya. Salah satunya adalah vitamin C.

Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan Sumber vitamin C sebagian besar berasal dari sayuran dan juga buah-buahan. Oleh karena itu, vitamin C sering disebut fresh food vitamin. Buah yang masih mentah lebih banyak kandungan vitamin C-nya; semakin tua buah semakin berkurang kandungan vitamin C-nya (Winarno,F.G, 1984).

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak selam pemrosesesan dan penyimpanan.  Vitamin C lebih mudah rusak dalam pemasakan dibanding vitamin-vitamin lain dan mudah sekali teroksidasi, lebih-lebih bila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim asorbic acid oksidase, sinar dan temperatur yang sangat tinggi.

Vitamin C mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna , titik cair 190-192 0C. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalm aseton atau alcohol yang mempunyai BM rendah. vitamin C sukar larut dalam kloroform, eter dan benzen, dengan logam membentuk garam. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enol group pada atom C no 3 pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi, lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu , enzim askorbat oksidase, sinar,dan temperature tinggi. Larutan encer Vitamin C pada pH kurang dari 7.5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroaskorbat (Sudarmaji, Slamet, 1989).

O = C

|

HO – C

||       O

HO – C

|

H – C

|

HO – C – H

|

C – H2OH

-2H

+ 2H

O = C

|

O = C

||       O

O= C

|

H – C

|

HO – C – H

|

C – H2OH

Gambar 4. Asam Askorbat                   Asam dihidroaskorbat

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangatt mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dihidroaskorbat. Asam L- dihidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan viatamin.

Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini berdasarkan bahwa vitamin C dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai adalah amilum.Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkap hilang (Sudarmaji, Slamet, 1989).

O = C

|

HO – C

||       O

HO – C

|                   +     I2

H – C

|

HO – C – H

|

C – H2OH

O = C – OH

|

HO – C – I

|

HO – C – I

|

H –  C – OH

|

HO –  C – H

|

CH2OH

Gambar 5. Reaksi Vitamin C dengan iod

Cara lain dalam penentuan vitamin C adalah dengan 2,6 D (2,6 Na-dikloro indofenol). Asam askorbat dapat mereduksi 2,6 D sehingga terjadi perubahan warna.

Gambar 6. Rumus kimia 2,6 Na-dikloro indofenol

Larutan 2,6 d dalam suasana netral atau basis akan berwarna biru sedang dalam suasana asam akan berwarna merah muda. Apabila 2,6 D direduksi oleh asam askorbat maka akan menjadi tidak berwarna, dan bila semua asam askorbat sudah mereduksi 2,6 D maka akan kelebihan larutan 2,6 d sedikit saja mudah akan terlihat terjadinya perwarnaan. Untuk perhitungan maka perlu dilakukan standarisasi larutan 2,6 D dengan vitamin C standar.

  1. Analisis pH

pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH pada buah – buahan berbeda – beda tergantung jenis dan varietasnya dan juga tingkat kematangan buah tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar asam yang terkandung didalamnya. Makin asam buah tersebut, maka makin kecil pula nilai pHnya.  Pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan alat berupa pHmeter ataupun kertas pH. Pada umumnya pH buah nanas adalah sebesar 3,30 – 3,36, jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk  3,30 – 4,15 dan labu siam sebesar BLABLABLABLALA

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

  • Alat dan Bahan

A.  Analisis Total Asam

Bahan :

  1. Nanas
  2. Jambu Biji
  3. Jeruk
  4. Labu Siam
  5. Aquades
  6. Indikator PP
  7. NaOH 0.1 N

Alat :

  1. Labu takar 100 ml
  2. Kertas saring
  3. Biuret
  4. Gelas reaksi
  5. Erlenmeyer
  6. Mortar

B.  Analisis Kadar Pektin

Bahan :

  1. Nanas
  2. Jambu Biji
  3. Jeruk
  4. Labu Siam
  5. Aquades
  6. Indikator PP
  7. NaOH 1N
  8. Asam asetat 1 N
  9. Ca Klorida 1N

Alat :

  1. Labu ukur 50 ml
  2. Kertas saring
  3. Gelas reaksi
  4. Biuret
  5. Oven
  6. Desikaator
  7. Timbangan
  8. Erlenmeyer
  9. Mortar

C.  Analisis Vitamin C

Bahan :

  1. Nanas
  2. Jambu Biji
  3. Jeruk
  4. Labu Siam
  5. Aquades
  6. Amilum 1%
  7. Larutan iodium 0.01 N

Alat :

  1. Blender
  2. Mortar
  3. Labu takar 100 ml
  4. Erlenmeyer
  5. Biuret

D.  Analisis pH

Bahan :

  1. Filtrat nanas
  2. Filtrat jambu biji
  3. Filtrat jeruk
  4. Filtrat labu siam

Alat :

  1. pH meter
  • Prosedur Kerja

A.  Analisis Total Asam

Bahan (nanas, jambu biji,jeruk dan labu siam) disiapkan

Dihancurkan dengan menggunakan mortar atau diparut

Diambil 5 g bahan yang telah dihancurkan

Dimasukkan ke dalam labu takar dan diisi dengan aquades hingga 100 ml

Larutan dikocok dan disaring dengan kertas saring

Ambil 20 ml filtrat dan tambahkan 2 tetes indikator PP

Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

Volume berapa ml NaOH yang digunakan dicatat

B. Analisis Kadar Pektin

5 g bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) dihancurkan dan dilarutkan dalam 40 ml aquades

Dipanaskan sambil diaduk larut, kemudian didinginkan

Masukkan ke labu ukur 50 ml dan tambahkan aquades sampai tanda

Disaring dengan kertas saring dan diambil 10 ml filtrat

Ditambahkan 25 ml aquades dan 2 tetes indikator PP

Titrasi dengan NaOH 1 N

Ditambah 1 ml NaOH 1 N biarkan selama satu malam

Ditambah 5 ml asetat 1 N hingga warna menjadi jernih

Setelah 5 menit, ditambah 2,5 ml Ca Khlorida 1 N dan diaduk sampai rata

Disaring dengan kertas saring yang telah dibasahi dengan aquades

Dikeringkan dalam oven 102°C selama 2 jam

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dalam wadah timbang tertutup

Endapan dicuci dengan air panas untuk menghilangkan Khlorida

Kertas saring yang berisi endapan ditimbang kemudian dikeringkan kembali pada suhu 100°C

Setelah dingin, kertas saring ditimbang kembali

C. Analisis Vitamin C

Bahan (nanas,jambu biji,jeruk,labu siam) diblender (slurry)

10 g slurry dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml  dan ditambahkan aquades sampai tanda

Disentrifuse sehingga diperoleh filtrat

Diambil 5 ml filtrat, dimasukkan dalam erlemeyer dan ditambah larutan amilum 1% sebanyak 2 ml

Ditambah 20 ml aquades dan titrasi dengan larutan iodium  0,01 N

D.  Analisis pH

Bahan (nanas,jambu biji,jeruk, lbu siam) dihancurkan

Diperas hingga diperoleh sarinya

Diukur pHnya dengan kertas pH atau pHmeter

Dilakukan pengukuran sebanyak 3 kali

IV. DATA PENGAMATAN

A.  Analisis Total Asam

Bahan

Berat (g)

Vol. NaOH (ml)

N NaOH

Filtrat (ml)

TA %

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

5

5

5

5

0,28

0,77

0,34

0,05

0.1

0,1

0,1

0,1

20

20

20

20

5,5296

14,784

6,528

0,96

  1. B. Analisis Kadar Pektin

Bahan

Berat kertas saring (g)

Berat kertas saring + bahan

Kadar pektin

(%)

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

0,8225

0,8893

0,870

0,887

0,8551

0,9300

0,9

0,917

3,26

4,07

3

3

  1. C. Analisis Vitamin C

Bahan

Iodium (ml)

As.Askorbat (mg/10gr bahan)

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

1,92

0,65

0,63

0,34

11,440

33,792

11,088

5,984

Perhitungan : 1 ml yodium 0,01  = 0,88 mg asam askorbat

D.  Analisis pH

Bahan

pH

Nanas

Jambu biji

Jeruk

Labu siam

3,49

3,97

3,45

5,92

V. PEMBAHASAN

Setiap jenis buah-buahan memiliki beberapa kandungan zat dan bahan yang berbeda-beda, seperti kandungan asamnya, kadar pektin,kandungan vitamin C dan juga pH-nya. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat didalamnya juga berbeda – beda.

Analisis dilakukan untuk mengetahui kandungan pada buah-buahan yaitu total asam,kadar pektin, vitamin C dan pH. Pada praktikum kali ini digunakan empat macam jenis buah yang berbeda, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam.

A. Analisis Total Asam

Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total asam pada buah maka pH buah-buahan akan semakin rendah (makin asam), demikian juga sebaliknya.

Analisis total asam ini dilakukan dengan menitrasi filtrat dari buah nanas, jambu biji,jeruk dan labu siam yang telah ditambahkan indikator phenolphthalein (PP) dan dititrasi dengan NaOH sampai terjdi perubahan warna.

Total asam buah-buahan tersebut diperoleh berdasarkan volume NaOH yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Setelah diperoleh volume NaOH yang digunakan, total asam dapat dicari melalui persamaan :

Total Asam (TA %) =

dimana  V adalah volume, F = jumlah filtrat,B = Berat bahan, BM.As.Askorbat= 192

Hasil uji coba terhadap total asam keempat buah-buahan tersebut adalah sebagai berikut : nanas = 5,5296%, jambu biji = 14,784%, jeruk = 6,528% dan labu siam 0,96%.

Berdasar data tersebut dapat diketahui bahwa labu siam memiliki kandungan asam yang paling rendah, lalu nanas, jambu biji dan kandungan asam terbesar dimiliki oleh buah jambu biji.

Kadar asam buah juga berkaitan dengan pH buah tersebut karena pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil. Hal ini dapat dilihat pada pembahasan mengenai analisis pH buah berikutnya.

B. Analisis Kadar Pektin

Kandungan pektin dalam masing-masing buah berbeda-beda. Penggunaan pektin sendiri yang paling umum adalah sebagai bahan perekat/pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Perubahan yang terjadi pada dinding sel dan lain-lain subtansi pektin oleh larutnya dan depolimerisasi substansi pektin yang progesif menyebabkan adanya pemasakan buah-buahan. Buah yang telah masak akan mengalami perubahan yaitu lunaknya jaringan buah.

Uji kandungan pektin ini dilakukan pada beberapa buah, yaitu nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam. Analisis dilakukan dengan melarutkan bahan yang telah dihancurkan, yaitu sebesar 5 gram dengan aquades. Setelah bahan dilarutkan kemudian bahan tersebut dipanaskan sambil diaduk agar cepat larut. Selanjutnya larutan tersebut disaring menggunakan kertas saring untuk diambil filtratnya. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan aquades kembali sebanyak 25 ml dan filtrat yang telah diberi indikator PP dititrasi dengan NaOH 1 N dan dibiarkan semalan dan selanjutnya ditambahkan asam asetat hingga warna menjadi jernih. Setelah 5 menit, dilakukan penambahan Ca Khlorida yang bertujuan untuk mengikat pektin pada buah, sehingga terpisah dengan komponen-komponen kimia lain. Ca Khlorida ini yang menyebabkan pembentukan garam pektinat. Filtrat kemudian disaring kembali menggunakan kertas saring dan endapan yang dihasilkan tersebut dioven pada suhu 102°C selama 2 jam yang setelah itu didiamkan didalam desikator dan ditimbang pada wadah timbang tertutup. Endapan tersebut selanjutnya dicuci dengan air panas yang dimaksudkan untuk menghilangkan Ca Khlorida yang ditambahkan sebelumnya. Kertas saring tersebut dioven kembali pada suhu 100°C dan kertas saring didinginkan untuk selanjutnya ditimbang.

Berat kertas saring awal dan kertas saring akhir yang telah ditimbang ini digunakan untuk mengetahui kadar pektin buah-buahan tersebut dengan menghitung melalui persamaan :

% Ca pektat  =

Setelah dilakukan perhitungan pada masing- masing buah diketahui bahwa kandungan pektin nanas  3,26%, jambu biji 4,07%, jeruk 3% dan labu siam juga 3 %. Dari data tersebut diketahui bahwa kandungan pektin tertinggi ada pada jambu biji, dan selanjutnya nanas, jeruk dan labu siam.

Data kandungan pektin tersebut ternyata berbeda dari referensi yang diperoleh hal ini karena biasanya perbedaan kandungan pektin dapat dipengaruhi oleh kematangan buah dan varietas dari masing-masing buah.

  1. C. Analisis Vitamin C

Seperti yang kita ketahui umumnya didalam buah-buahan banyak terdapat kandungan vitamin yang salah satunya adalah vitamin C. Vitamin C atau asam askorbat merupakan suatu nutrien dan vitamin yang larut dalam air.

Penentuan kandungan vitamin C dapat dilakukan dengan beberapa uji, salah satunya adalah uji dengan titrasi iodine. Analisis kandungan vitamin C dengan titrasi iodine dilakukan dengan cara mengambil filtrat sebanyak 5 ml dari buah nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam. Filtrat tersebut kemudian diberi amilum yang berfungsi sebagai indikatornya karena apabila tidak diberi penambahan amilum maka titrasi tersebut tidak akan terjadi perubahan warna. Selanjutnya filtrat yang telah diberi indikator tersebut dilarutkan terlebih dulu dengan aquades dan dititrasi dengan larutan iodium. Akhir dari titrasi ini adalah dengan ditandai terjadinya warna biru dari iod-amilum.

Kandungan vitamin C tersebut diperoleh berdasarkan volume iodine yang digunakan agar terjadi perubahan warna. Perhitungan kadar vitamin C ini dilakukan dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat. Kandungan vitamin C dapat dihitung melalui persamaan :

Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)

Berdasar perhitungan, diketahui bahwa kandungan vitamin C per 10 gram bahan pada buah nanas,jambu biji,jeruk dan labu siam berturut – turut adalah 11,440 mg, 33,792 mg, 11,088 mg, 5,984 mg. Kandungan vitamin C tertinggi ternyata dimiliki oleh buah jambu biji, kemudian diikuti dengan nanas, jeruk dan yang paling sedikit adalah labu siam.

Referensi yang didapat menunjukkan bahwa kandungan vitamin C per 10 gram nanas 24 mg, jambu biji 88 mg, jeruk 27- 49 mg, labu siam 18 mg. Data tersebut menunjukkan bahwa jambu biji memang memiliki kandungan vitamin C tertinggi diantara ketiga buah yang lainnya. Namun besar kandungan vitamin C tiap buah yang diperoleh praktikan melalui analisisnya ternyata menunjukkan hasil yang berbeda dari referensi. Hal ini  disebabkan tingkat kematangan dan varietas buah yang diuji berbeda- beda dan juga kemungkinan karena kurangnya ketelitian praktikan dalam melakukan analisis.

D.  Analisis pH

pH didalam buah – buahan sangat berkaitan dengan kandungan asam yang terdapat didalamnya. Semakin  tinggi kandungan asam pada buah, maka pHnya akan makin kecil.

Pada analisis pH buah nanas,jambu biji, jeruk dan labu siam ini dilakukan dengan cara mengambil sari dari buah tersebut yang diperoleh dari perasan bahan yang telah diparut atau dihancurkan. Pengukuran dilakukan dengan pHmeter sebanyak 3 kali ulangan dan diambil pH rata-ratanya.

Hasil yang didapat dari pengukuran pH keempat buah tersebut diperoleh rata-rata sebagai berikut : nanas 3,49,jambu biji 3,97, jeruk 3,45 dan labu siam 5,92. data tersebut sesuai data yang diperoleh dari referensi yaitu nanas adalah sebesar 3,30 – 3,36, jambu biji 3,37 – 4,10, jeruk  3,30 – 4,15 dan labu siam sebesarBLBLABLABLA. Namun berdasar data total asam yang dimiliki keempat buah tersebut ternyata jambu bijilah yang memiliki nilai asam tertinggi,yang diikuti jeruk, nanas dan labu siam. Sedangkan dari data kandungan pH sendiri, pH terendah dimiliki oleh jeruk, nanas,jambu biji dan labu siam. Dari kedua data tersebut, yaitu antara total asam dan pH ternyata tidak sinkron. Seharusnya antara total asam dan pH saling berkaitan dimana pH digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman (acidity) atau kebasaan (alkainity) suatu larutan produk pangan. Makin asam buah tersebut maka derajat keasamaan atau pHnya makin kecil. Ketidaksesuaian data analisis buah antara total asam dan pH kemungkinan dikarenakan adanya kesalahan pada alat yang digunakan yaitu pHmeter yang agak error atau kelupaan dari praktikan yang lupa tidak mencuci pHmeter dengan aquades saat pergantian bahan yang diukur.

DAFTAR PUSTAKA

Gaman, P. M, Dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

______http://kumpulan.info/sehat/artikel-kesehatan/48-artikel-kesehatan/80-   kandungan-vitamin-c-buah.html . Diakses Senin 11 Mei 2009

______http://www.nabble.com/-sastra-pembebasan–Vitamin-C-Terbaik-dari-Jambu-Biji-td12215727.html. Diakses Kamis, 14 Mei 2009.

______http://www.pusri.co.id/budidaya/buah/JERUK.PDF. Diakses pada Kamis, 14 Mei 2009

______http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses Kamis 21 April 2009

Sudarmaji, Slamet. 1989. Analisis Bahan Makanan Dan Pertanian. PAU Pangan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit Gramedia, Jakarta.

LAMPIRAN

A.  Analisis Total Asam (TA)

TA %=

Keterangan    :

V = Volume                                                     F = jumlah filtrat

B = Berat bahan                                               As. Askorbat = C6HO, BM = 192

  1. TA % nanas=   = 5,5296 %
  2. TA % jambu biji         = = 14,784  %
  3. TA % jeruk     = = 6,528  %
  4. G. TA % labu siam   = = 0,96%
  5. B. Analisis Kadar Pektin

% Ca pektat  =

  • % Ca pektat nanas              = =  3,26 %
  • % Ca pektat jambu biji = =  4,07 %
  • % Ca pektat jeruk   = =  3 %
  • % Ca pektat labu siam         = =  3 %

C. Analisis Vitamin C

Kadar Vitamin C = 0,88 x vol.iodium x (per 10 g bahan)

Perhitungan : 1 ml iodium 0,01  = 0,88 mg asam askorbat

  • Vitamin C nanas     = 0,88 mg  x 1,92 ml x  =  11,440 mg
  • Vitamin C jambu biji = 0,88 mg  x 0,65 ml x  = 33,792 mg
  • Vitamin C jeruk      = 0,88 mg  x 0,63 ml x  = 11,088 mg
  • Vitamin C labu siam  = 0,88 mg  x 0,34 ml x  = 5,894 mg
 

Hello world!

Filed under: Uncategorized — natyalaksmiputri @ 12:01 pm

Welcome to WordPress.com. This is your first post. Edit or delete it and start blogging!

 

 
Ikuti

Get every new post delivered to your Inbox.